Es gibt Branchen, bei denen sich schon die Paarung mit dem Wort Nachhaltigkeit wie ein Gegensatz anfühlt. Das trifft auf den ersten Blick auch auf die Gastronomie zu: Eine gigantische Menge an Euros und Emissionen werden für den kurzweiligen Genuss meist klimaschädlicher Lebensmittel ausgegeben. Umso wichtiger, die lokalen, sozialen und umweltfreundlichen Projekte hervorzuheben, die in Deutschland für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie sorgen. Wir möchten euch heute einige dieser Initiativen vorstellen – und decken dabei von veganer Küche über Integrationsprogramme und Zero-Waste-Konzepte die komplette Geschmackspalette ab.
Lebensmittelverschwendung als einer der Haupttreiber des Klimawandels
Ungefähr 11 Millionen Tonnen Lebensmittelreste werden in Deutschland pro Jahr weggeworfen. Das sind pro Kopf ungefähr 78 Kilogramm jährlich. Zwar stammt ein Großteil dieser Lebensmittelreste von privaten Haushalten, die ihren eigenen Lebensmittelverbrauch natürlich nicht so professionell kalkulieren wie Unternehmen. Dennoch gehen laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft auch 17% der Lebensmittelreste auf die sogenannte "Außer-Haus-Verpflegung" zurück – also hauptsächlich auf die Gastronomie.
Laut Schätzungen der UN im Rahmen ihres Food Waste Report sind Lebensmittelabfälle für ungefähr 8-10% der globalen Treibhausgasemissionen verantwortlich. Diese hohe Zahl liegt vor allem daran, dass mit einem verlorenen Lebensmittel ja auch alle Ressourcen mitgerechnet werden, die für dessen Produktion benötigt wurden; zum Beispiel das Wasser für den Anbau, das Tierfutter, die Anbaufläche und damit verbundener Artenverlust, Energie für den Transport usw.
Aber auch andere Aspekte wie Verpackungsmüll, der Verzehr von tierischen Nahrungsmitteln, Wasserverbrauch oder der Transport von Lebensmitteln, die oft weite Wege zurücklegen, treiben den CO2-Fußabdruck der Gastronomie in die Höhe. Diese Themen heben nochmal hervor, wie wichtig es ist, Nachhaltigkeit in der Gastronomie voranzutreiben – unter anderem, indem wir lokale Projekte unterstützen. Wir haben euch eine tolle Auswahl in Köln, Hamburg, Frankfurt, München und Bonn zusammengestellt und hoffen, dass auch für euren Geschmack etwas dabei ist.
Nachhaltigkeit in der Gastronomie: Diese Projekte zeigen, was möglich ist
Köln
Plastic2Beans
Das mit dem Green Product Award 2023 ausgezeichnete Konzept Plastic2Beans aus Köln haben sich zum Ziel gesetzt, die Kunststoffindustrie in Entwicklungsländern nachhaltiger machen. Indem sie mithilfe von lokalen Partnern effektive Kunststoff-Recyclingmethoden in Äthiopien etablieren, stärken sie nicht nur die Kreislaufwirtschaft dortzulande, sondern kaufen mit ihrer Bezahlung hochwertigen Bio Specialty Coffee von Kleinbauern im Direct Trade ein. Kaufen wir hierzulande Kaffee, fließt das Geld wieder in den Aufbau des Recyclings, wodurch sich der Kreislauf schließt. So bietet Plastic2Beans Bio-Kaffee ohne Pestizide und Chemikalien an – unter anderem sogar in der Mehrwegflasche. In Köln findet ihr das zugehörige Impact Café, das zum kulturellen Austausch und Liebhaben hochqualitativen Kaffees gedacht ist.
Gastro 8.0
Das Projekt Gastro 8.0 bietet Menschen mit Migrations- oder Fluchtgeschichte und ungeklärtem Aufenthaltsstatus ein dreimonatiges gastronomisches Qualifizierungsprogramm, das ihnen einen einfacheren und nachhaltigen Einstieg in eine Beschäftigung in der Gastronomie ermöglichen soll. Neben dem Erlernen von sprachlichen und fachlichen Kompetenzen geht es hierbei vor allem um das enorme Potenzial, das die Gastronomie innehält.: Menschen aus den verschiedensten Ländern an einen Tisch zu bringen und über Küche verschiedene Kulturen kennenzulernen. Bei Gastro 8.0 können verschiedene Betriebe in Köln teilnehmen und das Projekt aktiv mitgestalten, sodass sowohl Arbeitnehmer*innen als auch Arbeitgeber*innen davon nur profitieren können.
Hamburg
Coffeecycle
Nachdem zwei Abiturienten in ihren Nebenjobs als Barista sahen, wie viel Kilo Kaffeesatz täglich weggeworfen werden, haben sie sich einen Weg überlegt, wie man diesen Rohstoff sinnvoll nutzen kann. So entstand Coffecycle: ein Startup, das Kaffeesatz zu Naturkosmetikprodukten wie Seife verarbeitet. Die Orangenseife der Gründer war so ein Verkaufserfolg, dass die beiden seit 2022 mit dem Verkauf der Kaffee-Kosmetik auch den Einzelhandel anstreben. Um den Produkten individuellen Charakter zu verleihen und sie kosmetisch wirksam zu machen, werden sie mit anderen Bio-Materialien wie Sheabutter vermischt.
Cotidiano x recyclehero
Cotidiano ist auf dem richtigen Weg, Nachhaltigkeit in der deutschen Gastronomie weiter zu festigen. Die Kette ist deutschlandweit mit 13 Filialen vertreten und legt großen Wert auf einen umweltbewussten Umgang mit Ressourcen. So reduzieren sie ihren ökologischen Fußabdruck in allen Handlungsbereichen; etwa durch die wiederverwendbaren Verpackungen, Öko-Putzmittel, die Vielzahl veganer Gerichte, aber auch durch die präzise Wahl der Partner und Lieferanten, die ihnen möglichst Bio-Lebensmittel aus der Region zuliefern. Seit kurzem lässt Cotidiano zudem sein Altglas von recyclehero abholen und trägt so dazu bei, dass das Altglas fachgerecht recycelt wird.
Frankfurt
Klimagourmet
Die Stadt Frankfurt am Main hat sich zum Ziel gesetzt, bis 2035 klimaneutral zu werden. Um das zu erreichen, muss natürlich auch bei der Ernährung angesetzt werden, die einen maßgeblichen Einfluss auf unseren CO2-Fußabdruck hat. So entstand aus dem Netzwerk Nachhaltigkeit lernen und dem Klimareferat der Stadt Frankfurt die Aktion Klimagourmet, die eine Wanderausstellung, eine Lernwerkstatt für Schulen sowie einen lokalen Gastro-Guide für umweltfreundliche Lokale beinhaltet.
gramm.genau
Ein Café ohne Lebensmittelverschwendung und ohne Einwegplastik – gleichermaßen ein Ort zum Entspannen, Lernen und unverpackt Einkaufen. Das ist das Frankfurter Ladencafé gramm.genau in Bockenheim, wo ihr Lebensmittel, Haushalts- und Hygieneprodukte lose einkaufen könnt, es euch aber auch mit einem veganen Stück Kuchen und einem Fair Trade Kaffee gemütlich machen könnt. Das Versprechen von gramm.genau ist, dass komplett auf Einwegmaterialien verzichtet wird, es für jedes Produkt vegane Alternativen gibt und nur gekauft, verkauft und produziert wird, was auch tatsächlich gebraucht wird.
München
Green Beetle
Das mit dem grünen Michelinstern ausgezeichnete Restaurant Green Beetle, das zur Münchner Feinkostkette Käfer gehört und ausschließlich vegetarisch-vegane Speisen auf Sterneniveau anbietet. Chefkoch Felix Adebahr tischt pflanzenbasierte, regionale, saisonale Bio-Gerichte auf, die einem nicht das Gefühl von Verzicht, sondern Genuss vermitteln sollen. Auch auf die Details wurde geachtet: Das Parkett besteht aus einem upgecycelten Turnhallenboden, die Lampen sind aus Tabak-, Hanf- und Weinabfällen, die Speise- und Getränkekarten wurden digitalisiert und Kerzen bestehen aus veganem Sojawachs.
Food Scanner
Bei diesem Tipp handelt es sich um keine lokale Einrichtung oder Initiative, sondern eine technologische Innovation, die in München von Fraunhofer vorangetrieben wurde. Es geht um einen Food Scanner, der mithilfe Infrarotstrahlen Lebensmittelverschwendung reduzieren soll. Wissenschaftler*innen verschiedener Fraunhofer-Institute und zwei bayerischer Hochschulen haben ein kleines Gerät entwickelt, das nicht größer als eine Eieruhr ist und mithilfe von Infrarotstrahlen den Reifegrad eines Lebensmittels bestimmen kann. So lässt sich das Verfallsdatum von Lebensmitteln besser bestimmen und dementsprechend planen.
Bonn
CassiusGarten
Im Bonner CassiusGarten kann man sich selbst leckere, vegane und vegetarische Gerichte zusammenstellen, die gewogen werden, sodass man wirklich nur das bezahlt, was man auch isst. Genau dieses Wiegesystem ist auch ein Knackpunkt für das Restaurant, dass sie ihre Lebensmittelabfälle auf ein absolutes Minimum reduzieren konnten – und so auch den Bundespreis 2019 des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft erhalten haben. Außerdem werden hier weder Fertigprodukte noch ineffiziente Küchengeräte verwendet, sondern umfassend auf den sparsamen Einsatz von Ressourcen und Energie geachtet.
Kostbar
Die KostBar, eine Initiative der Bonner Caritas, bietet Langzeitarbeitslosen einen Arbeitseinstieg in die Gastronomie und tischt eine Vielzahl günstiger Gerichte auf. Der Fokus auf vegetarischen Gerichten und die Mitnahme von Mahlzeiten in Mehrwegbehältern verdeutlicht weiterhin das Umweltbewusstsein der Einrichtung. In den letzten zwölf Jahren hat das Jobcenter Bonn rund 1.000 Menschen in die KostBar vermittelt und ermöglicht dadurch einen niedrigschwelligen Berufseinstieg für Menschen mit Migrationshintergrund, Handicaps oder anderen Gegebenheiten, die typischerweise den Einstief in die Berufswelt erschweren.
Wertstoffe zurück in den Kreislauf bringen
Bei recyclehero kümmern wir uns darum, dass Wertstoffe wieder in den Kreislauf kommen. Bisher holen wir dafür Altglas und Altpapier ab und kümmern uns um die fachgerechte Entsorgung der Wertstoffe. Langfristig wollen wir unser Portfolio an Wertstoffen aber noch erweitern. Hast du eine Idee, welchen Wertstoff wir als nächstes abholen sollen oder mit wem wir unbedingt zusammenarbeiten sollen? Lass es uns gerne wissen und schreib uns ein paar Worte an goodnews@recyclehero.de.
Bist du Betreiber*in oder Mitarbeiter*in in einem gastronomischen Betrieb und hast keine Lust mehr darauf bzw. keine Zeit dafür, Altglas zum Container zu schleppen? Dann schau doch mal auf unserer Webseite vorbei und buche eine Probebox für Altglas!
